\n常酒菜
\n文/汪曾祺
\n常酒菜，要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，面切葱姜，调作料，面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若其事，有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！
\n拌菠菜
\n拌菠菜是北京大酒缸便宜的酒菜。菠菜焯熟，切为寸段，加勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。过去（九四八年以前）才三分钱碟。现在北京的大酒缸已经没有了。
\n我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加点盐，成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干（北香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔倒，诸料拌匀。
\n这是我的乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。北京枸杞头不入馔，荠菜不香。可奈何，代以菠菜。亦佳。清馋酒客，不妨试。
\n拌萝卜丝普洱家具封边胶价格
\n小红水萝卜，南叫“杨花萝卜”，因为是杨花飘时上市的。洗净，去根须，不可去皮。斜切成薄片，再切为细丝，细好。加少糖，略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜可。扬州有种菊花，即叫“萝卜丝”。临吃，浇以三油（酱油、醋、香油）。
\n或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。
\n乡童谣曰：“人之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝菠”，可见其普遍。
\n若小水萝卜，可以心里美或卫青代，但不如杨花萝卜细嫩。
\n干丝
\n干丝是扬州菜。北买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片，切细丝的豆腐干，可以豆腐片代。但须选白、质紧、片薄者。切细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。
\n拌干丝，拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油、醋（少量），淋入，拌匀。
\n煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若鸡汤骨汤，用压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝，均不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油（万不可多），少量白糖普洱家具封边胶价格，则汤微红。拌干丝宜素，要清爽；煮干丝则不厌浓厚。
\n论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，多多益善。
\n扦瓜皮
\n黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下带籽的瓜心不用，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，泡沫板橡塑板专用胶不时以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，如小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉尔曾过国宴的厨师。盘瓜皮，所费不过四五角钱耳。
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炒苞谷
\n昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐。略用葱花煸锅亦可，但葱花不能煸得过老，如成黑，即不美观。不宜用酱油，酱油会掩盖苞谷的清香。起锅时可稍烹水，但不能多，多则成煮苞谷矣！我到菜市买玉米，挑嫩的，别人都很奇怪：
\n“挑嫩的干什么？”——“炒肉。”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少见多怪。
\n松花蛋拌豆腐普洱家具封边胶价格
\n北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋（要腌得较老的），亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。
\n芝麻酱拌腰片
\n拌腰片要：、先不要去腰臊，只用快刀两面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先将腰子平剖两半，剥出腰臊，再用平刀片，则腰片易残破不整。二、腰片须用凉水拔，频频换水，至腰片水排净，可用。三、焯腰片要锅大水多。等水大开，将腰片下，旋即用笊篱抄出，不可等腰片复开。将次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过次的腰片投入再焯，旋即捞出，放凉水盆中。两次焯，则腰片已熟，而仍脆嫩。如次焯，待腰片大开，即成煮矣。腰片凉透，挤去水，入盘，浇以芝麻酱、碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。
\n拌里脊片
\n以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。开水锅，投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变，即可捞出，加调料。
\n如热吃，即可倾入水煮牛肉的调料：郫县豆瓣（碎）炒至出香味，加酱油、少量糖、料酒。后撒碾碎的生花椒、芝麻。
\n焯过肉的汤，撇去浮沫，可做个紫菜汤。
\n塞馅回锅油条
\n油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。
\n这道菜是本人创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。
\n其他酒菜
\n凤尾鱼、广东香肠，市上可以买到；茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人会做；盐水鸭、水晶肘子，做起来太费事，皆不及。
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